天然鰻には限りがありますが、漁期の５月〜１１月頃までは有明海や豊前海の鰻を中心に竹筒漁、はえ縄漁、石倉漁などで漁師が採った天然鰻を使用しています。
養殖鰻は、全国各地の志の高い養鰻家と共に、可能な限り天然鰻に準ずる様な品質の鰻を使用するように致しております。

当店の考える、美味しい鰻の養殖方法の５条件。
　１．ニホンウナギであること（日本で昔から食べられていた種であること）
　２．薄飼いをすること（過密養殖をしない）
　３．水温を上げないこと（夏は暑く、冬は寒く自然の状態に）
　４．餌を追わないこと（人間と同じで腹八分、無理やり太らせない）
　５．長期飼育すること（1年半以上ゆっくり育てる）